Вырезка (Tenderloin) — это абсолютный аристократ в мире говядины. Та часть туши, которая при жизни бычка практически не работала, поэтому мышца здесь остаётся рыхлой, нежной и почти не содержит соединительной ткани. Именно из неё получаются знаменитые стейки филе миньон и шатобриан — те самые, что тают во рту и не требуют особого обращения.

В отличие от рибая, где ценят мраморные жировые прослойки, вырезка ценится за свою природную мягкость.
Отруб уже очищен от боковой мышцы-«цепочки» (chain off) и излишков жира. Остаётся только самое лучшее: конусообразный кусок весом около 1,5 кг, который можно нарезать на толстые стейки-«бочонки» или приготовить целиком.

Из всей говяжьей туши получают только две небольшие вырезки общим весом около 3-4 кг. Именно поэтому этот отруб всегда стоит дороже других и считается премиальным. Но оно того стоит.
Вырезка не требует долгого томления, как брискет, не нуждается в мраморности, как рибай. Достаточно просто быстро обжарить её на сильном огне до румяной корочки — и внутри останется розовое, сочное, невероятно мягкое мясо. Идеальная степень прожарки для вырезки — medium rare (52-55°C) или medium (55-57°C). Дольше держать не стоит — мясо потеряет свою главную ценность.

Из одного отруба вырезки получаются два знаменитых стейка:

• Филе миньон нарезают из тонкой хвостовой части вырезки. Это маленькие, аккуратные стейки-«бочонки» толщиной 4-6 см. Самые нежные и дорогие.
• Шатобриан — это центральная, самая мясистая часть вырезки, которую готовят целиком и нарезают уже после приготовления.

Наш отруб весом 1,5 кг даст вам и то и другое: толстую центральную часть для шатобриана и 2-3 небольших филе миньона с хвостика.

Самый бережный способ — переложить отруб из морозилки в холодильник на 12-24 часа. Кусок весом 1,5 кг оттает примерно за сутки. Не размораживайте при комнатной температуре или в горячей воде — мясо потеряет сок.
Согрейте перед жаркой. Достаньте стейки или целый отруб из холодильника за 1-2 часа до приготовления. Холодное мясо будет жариться неравномерно и рискует пересохнуть.
Обязательно обсушите. Перед отправкой на сковороду промокните мясо бумажными полотенцами насухо. Лишняя влага не даст образоваться хрустящей корочке.
Солите и перчите прямо перед жаркой или чуть заранее. С вырезкой можно и так, и так. Главное — не переборщить: нежный вкус этого мяса не терпит агрессивных специй. Достаточно крупной морской соли и свежемолотого чёрного перца.
Нарежьте правильно. Если готовите стейки, режьте вырезку поперёк волокон кусками толщиной 4-5 см. Для филе миньона аккуратно отделите тонкую хвостовую часть.
Никакого маринада. Это мясо не маринуют. Его вкус самодостаточен, и любые кислоты или специи только испортят нежную текстуру.

Цена указана за 1,5кг, конечная стоимость товара будет рассчитана в соответствии с его весом