Описание Для тех, кто любит запасаться вкусной и сытной рыбой без химии Представьте: вы открываете морозилку, достаёте вакуумный пакет с золотистыми стейками, размораживаете их при комнатной температуре или просто оставляете в холодильнике на ночь. А наутро – берёте вилкой сочный, нежный кусок рыбы, которая пахнет дымком, можжевельником и чуть сладковатой ольхой. Это зубатка пестрая, которую коптили для вас по старинке, без всякого жидкого дыма. Упаковка 4-5 килограмм – подарок для запасливой семьи. Хватит на несколько праздничных столов, на повседневные перекусы, на бутерброды с маслом и ломтиком свежего огурца. И главное – вы можете один раз заморозить копчёные стейки (в том же вакууме или плотной пищевой плёнке), а потом доставать по мере необходимости. Рыба не потеряет ни вкуса, ни текстуры. Это сильно экономит место в холодильнике и время на походы в магазин.
Почему это удобно для дома? Никакой готовки. Разморозили – и ешьте. Или даже не размораживая полностью: положили на тарелку, через час она уже комнатной температуры, можно подавать. Стейки уже нарезаны, кожица хрустящая, мясо легко отделяется от хребта. В зубатке нет мелких костей – только позвоночник и крупные рёбра, их легко вынуть. Идеальная закуска под пиво, водку, саке, сухое белое вино. Если вы любите готовить – можете обжарить размороженный стейк на сковороде-гриль 1 минуту с каждой стороны: появится дополнительная корочка, аромат усилится. Упаковки 4-5 кг вам хватит на 8-10 полноценных порций по 300-400 г или на 15-20 закусочных. Для большой семьи – спасение.
Для бизнеса и HoReCa: стабильный вес, премиальный вид, лёгкое хранение Бары с пивной картой, рестораны северной кухни, кафе-кондитерские, фудтраки, кейтеринг. Зубатка горячего копчения – это всегда беспроигрышная позиция. Вы получаете готовый продукт, который можно нарезать на порционные куски любой толщины. Вакуумная упаковка 4-5 кг удобна: хранится в холодильнике до 14 суток, а если заказов пока мало – вы можете один раз заморозить нераспечатанный пакет и открыть его через месяц. Никакой потери качества. По сравнению с копчёной скумбрией или сельдью, зубатка – это более благородный продукт, её можно подавать на банкетах в нарезке, добавлять в салаты (с пастой, с яйцом и огурцом), делать паштеты. Копчение без жидкого дыма – сильное конкурентное преимущество, потому что сейчас многие гости читают состав и не хотят «химии». Ваш шеф-повар будет доволен.
Мы перемещаем товар только под заказ клиентов. Когда набирается партия (обычно 20-30 кг заказов), мы отправляем сырьё в коптильный цех. Там зубатку размораживают естественным способом (в холодильной камере, без воды и микроволновок). А дальше – магия.
Как коптят наши цеховики (без единого грамма жидкого дыма) Мы не раскрываем всех секретов, потому что мастера – люди с большим опытом, у каждого свой почерк. Но общая схема такая:
Стейки (или целые тушки, которые сразу нарезают на стейки) солят сухим способом только солью, иногда добавляют чуть-чуть сахара и белого перца – по желанию партии.
Затем рыбу вялят на воздухе в прохладном цехе 3-5 часов.
В коптильню засыпают натуральную щепу: ольха даёт сладковатый золотистый цвет, можжевельник – лесную нотку, вишня – лёгкую кислинку. Мастер сам решает пропорции в зависимости от партии.
Коптят горячим дымом при температуре 75-90°C от 2 до 4 часов. Дым образуется от тления щепы без доступа кислорода – никакой «жидкой эссенции».
Готовность определяют по цвету (насыщенный янтарно-коричневый), запаху (дым, но не удушливая химия) и плотности мяса.
Результат – стейки, которые вы получаете в вакуумной упаковке. Их можно есть сразу, хранить в холодильнике до двух недель, а также один раз заморозить (при -18°C) и использовать в течение полугода. Мы рекомендуем не открывать вакуум перед заморозкой, чтобы рыба не окислялась. При разморозке лучше класть пакет на ночь в холодильник – так текстура останется идеальной.
Что за рыба? Дикая пестрая зубатка (Anarhichas minor) Это стопроцентно дикая позиция. Пестрая зубатка (её ещё называют «пятнистая» или «синяя» – за красивый сизый отлив кожи) живёт в северных морях: Баренцевом, Норвежском, Охотском. Она не поддаётся промышленному разведению – только вылов. Питается моллюсками, раками, морскими звёздами, поэтому её мясо имеет лёгкий привкус краба или омара. У зубатки плотная, крупная голова и мощные зубы, но для нас важны стейки: мясо белое, с прожилками жира, очень сочное и почти без мелких костей.